“Sono nato a Cercola, in provincia di Napoli, ma a 4 anni mi sono trasferito a Maranello, in provincia di Modena” – la storia di Gianni Di Lella, pizzaiolo 34enne titolare della pizzeria “La Bufala” di Maranello, inizia così.
Un giovane uomo, Di Lella, che nella Maranello conosciuta per gli scenari della Formula Uno sta giocando la propria gara di vita e di lavoro il cui traguardo è quello di coniugare i due aspetti diversi che lo caratterizzano: da un lato la veracità napoletana, e dall’ altro l’ operosità e l’ imprenditorialità tutta modenese. Infatti alla faccia da scugnizzo napoletano, tutta chiacchiera e sorrisi, si contrappone una determinazione e una volontà che in pochi anni lo hanno portato a sviluppare una filosofia di pizza personale, a tratti ardita, che lo ha fatto emergere fra i professionisti del mondo della pizza in Italia.
Una carriera che in 10 anni ha portato Di Lella a vincere parecchi campionati, a collaborare sia con alcune delle aziende italiane più conosciute che con alcuni dei più grandi chef italiani, tra cui Massimo Bottura. Abbiamo incontrato Gianni Di Lella per farci raccontare questa storia.
Gianni, quando nasce la passione per la pizza?
“Dieci anni fa, mio padre Giovanni, che allora aveva 50 anni, dopo una vita di sacrifici decise di realizzare un sogno e conseguì la maturità all’ istituto alberghiero. Un giorno venne da me e mi disse: “Gianni, ho sempre avuto il desiderio di aprire un ristorante: vuoi lavorare insieme a me e aprire la pizzeria di famiglia?”. Io, all’ inizio acconsentii per farlo felice ma, dopo aver messo le mani in pasta la prima volta, ci ho preso gusto e mi sono appassionato al mestiere. Mi sono messo a studiare e sono andato a Napoli per apprendere la tecnica della pizza tradizionale”.
Quando hai aperto la tua pizzeria “La Bufala”?
“All’ inizio avevamo una pizzeria d’ asporto con una ventina di coperti; nel 2012 abbiamo inaugurato la pizzeria attuale, “La Bufala”: 85 coperti, più altri 60 posti nel dehor che stiamo anche ampliando. Siamo cresciuti ma siamo rimasti una’ attività a conduzione familiare in cui è coinvolta tutta la mia famiglia e io mi sento un pizzaiolo-imprenditore che vuole realizzare un progetto di pizza personale, in cui credo molto. Da subito abbiamo ottenuto un buon riscontro e abbiamo fidelizzato i clienti. La nostra filosofia di fare pizza è in stile napoletano accompagnata da sei antipasti che si ispirano sempre alla tradizione campana e lo stesso vale anche i dolci”.
Parliamo del tuo modo di fare pizza..
“All’ inizio, come dicevo, mi sono ispirato alla tradizione napoletana, ma io sono uno che segue sempre la sua strada e con gli anni, grazie alle collaborazioni che ho intrapreso, mi si sono aperti gli orizzonti. Oggi realizzo il mio impasto con una farina 00 biologica con una percentuale di farina integrale “5Stagioni” e un’ altra piccola percentuale di farina Artemide integrale; utilizzo il Lievito Madre e un’ autolisi con 24 ore di maturazione. Questa tecnica mi permette di avere una pizza leggera, in modo che i miei ospiti possano consumare anche un antipasto e un dolce e andare a casa leggeri. Noi siamo aperti solo di sera, quindi desidero fare una pizza il più digeribile possibile per soddisfare i miei clienti. Ho partecipato a vari eventi e insieme alla azienda modenese “Mam Forni” abbiamo sviluppato tante idee; queste occasioni sono state uno stimolo per realizzare pizze che esaltassero gli alimenti che le farcivano, infatti selezioniamo attentamente anche gli ingredienti per i topping. Un momento importante della mia professione è stato l’ incontro con Riccardo Agugiaro del Molino “Agugiaro&Figna”, otto anni fa, e da allora è nato un rapporto professionale, di stima e collaborazione”.
Le tue pizze, infatti, si sono fatte conoscere anche perché parlano un linguaggio moderno. Quando c’ è stata la svolta?
“Tutto è nato quando ho pensato di fare la pizza “Era una lasagna”: una base bufala dop, ragù tradizionale e parmigiano reggiano 60 mesi. Da lì è nata l’ idea di offrire un nuovo mood di pizze. Mi piace esaltare i prodotti del territorio ma anche le ricette tradizionali. Oggi in carta abbiamo 30 pizze che vanno dai 5 ai 14 euro e sei antipasti. La novità di questa estate è la pizza “L’estiva”, una base leggera di pomodoro, ricotta di bufala, gocce di olio extra vergine affumicato, pomodorini datterini scottati, ciliegie di Vignola, origano fresco e sale maldon”.
E veniamo all’ ultima novità, le pizze dolci…
“Sempre perché cerco la mia strada, ho pensato di realizzare delle pizze-dessert. Ho iniziato con la pizza “Tiramisùlapizza”, una base caramellata con zucchero di canna, poi, quando la pizza si è raffreddata, aggiungo gelato al caffè, mascarpone sifonato che avvolge il gelato con un “effetto sorpresa”, polvere di caffè arabico, polvere di cioccolato fondente, basilico per dare freschezza e anice stellato vaporizzato al tavolo. E’ piaciuta molto e così ho pensato a sette pizze dolci, che proponiamo a ruota: la Torta della nonna con crema al limone, pinoli tostati menta peperina e scorzetta di limone; la Zuppa inglese con crema pasticcera al cacao amaro, crema pasticcera, e alchermes vaporizzato; la Tarte tatin con Mele Granny Smith caramellate al profumo di calvados invecchiato, gelato alla crema e menta al profumo di cioccolato; la Zeppola di San Giuseppe cioè una Base fritta spolverata di in zucchero di canna crema pasticcera ,colatura di amarene e mostarda di mele piccante; infine quella che preferisco: la Margherita/Non Margherita con meringa all’ italiana, marmellata di pomodoro alle fragole, basilico fresco”.
Gianni, il modo della pizza a volte è particolare: alcuni colleghi sono fedeli alla tradizione e non vedono di buon occhio l’ idea di stravolgere le modalità di produzione e il modo di servire la pizza. Che riscontro hai avuto dal tuo settore?
“Io sono una persona convinta delle proprie idee e nella vita mi sono sempre fatto rispettare e ho portato rispetto. Tra i piazzaioli ho buoni amici ma fatico ad incasellare il mio lavoro in un clichè. Mi piace molto confrontarmi e collaborare con gli chef perché imparo nuove tecniche che poi applico alle mie ricette per le pizze”.
Che progetti hai per il futuro?
“Gli ultimi tempi sono stati importanti: oltre a collaborare con il Consorzio Parmigiano reggiano sono entrato a far parte dell’ associazione Chic- Charming Italian Chef e ho anche rinnovato i locali della pizzeria. Ci sono state delle collaborazioni che mi hanno dato qualcosa in più, come quella con i ragazzi dell’ associazione modenese “Il tortellante” che dopo aver imparato le tecniche della pasta sfoglia hanno anche imparato a fare l’ impasto della pizza: li ho visti felici e questo mi ha gratificato tanto. Adesso sto cercando di promuovere l’ abbinamento pizza- Lambrusco a cui tengo molto. Inoltre, c’ è un altro aspetto a cui tengo molto: vorrei promuovere un’ idea nuova di sala e di servizio in pizzeria, così come sta accadendo per i ristoranti. Purtroppo fatico a trovare giovani che credano in questa opportunità, molti abbandonano il lavoro nel giro di due anni ma con il tempo spero di mettere a punto anche questo obiettivo”.
Manuela Di Luccio
Pizzeria La Bufala
Piazza G. Amendola, ½ -Maranello, MO