3
Lug
gianni di lella

GIANNI DI LELLA: GIURIA TECNICA TROFEO PULCINELLA

“Sono nato a Cercola, in provincia di Napoli, ma a 4 anni mi sono trasferito a Maranello, in provincia di Modena” – la storia di Gianni Di Lella, pizzaiolo 34enne titolare della pizzeria “La Bufala” di Maranello, inizia così.

Un giovane uomo, Di Lella, che nella Maranello conosciuta per gli scenari della Formula Uno sta giocando  la propria gara di vita e di lavoro il cui traguardo è quello di coniugare i due aspetti diversi che lo caratterizzano: da un lato la veracità napoletana, e dall’ altro l’ operosità e l’ imprenditorialità tutta modenese. Infatti alla faccia da scugnizzo napoletano, tutta chiacchiera e sorrisi, si contrappone una determinazione e una volontà che in pochi anni lo hanno portato a sviluppare una filosofia di pizza personale, a tratti ardita, che lo ha fatto emergere fra i professionisti del mondo della pizza in Italia.

Una carriera che in 10 anni  ha portato Di Lella a vincere parecchi campionati, a collaborare sia con alcune delle aziende italiane più conosciute che con alcuni dei più grandi chef italiani, tra cui Massimo Bottura. Abbiamo incontrato Gianni Di Lella per farci raccontare questa storia.

Gianni, quando nasce la passione per la pizza?

“Dieci anni fa, mio padre Giovanni, che allora aveva 50 anni, dopo una vita di sacrifici decise di realizzare un sogno e conseguì la maturità all’ istituto alberghiero. Un giorno venne da me e mi disse: “Gianni, ho sempre avuto il desiderio di aprire un ristorante: vuoi lavorare insieme a me e aprire la pizzeria di famiglia?”. Io, all’ inizio acconsentii per farlo felice ma, dopo aver messo le mani in pasta la prima volta, ci ho preso gusto e mi sono appassionato al mestiere. Mi sono messo a studiare e sono andato a Napoli per apprendere la tecnica della pizza tradizionale”.

Quando hai aperto la tua pizzeria “La Bufala”?

“All’ inizio avevamo una pizzeria d’ asporto con una ventina di coperti; nel 2012 abbiamo inaugurato la pizzeria attuale, “La Bufala”: 85 coperti, più altri 60 posti nel dehor che stiamo anche ampliando. Siamo cresciuti ma siamo rimasti una’ attività a conduzione familiare in cui è coinvolta tutta la mia famiglia e io mi sento un pizzaiolo-imprenditore che vuole realizzare un progetto di pizza personale, in cui credo molto. Da subito abbiamo ottenuto un buon riscontro e abbiamo fidelizzato i clienti. La nostra filosofia di fare pizza è  in stile napoletano accompagnata da sei antipasti che si ispirano sempre alla tradizione campana e lo stesso vale anche i dolci”.

Parliamo del tuo modo di fare pizza..

“All’ inizio, come dicevo, mi sono ispirato alla tradizione napoletana, ma io sono uno che segue sempre la sua strada e con gli anni, grazie alle collaborazioni che ho intrapreso, mi si sono aperti gli orizzonti. Oggi realizzo il mio impasto con una farina 00 biologica con una percentuale di farina integrale “5Stagioni” e un’ altra piccola percentuale di farina Artemide integrale; utilizzo il Lievito Madre e un’ autolisi con 24 ore di maturazione. Questa tecnica mi permette di avere una pizza leggera, in modo che i miei ospiti possano consumare anche un antipasto e un dolce e andare a casa leggeri. Noi siamo aperti solo di sera, quindi desidero fare una pizza il più digeribile possibile per soddisfare i miei clienti. Ho partecipato a vari eventi e insieme alla azienda modenese “Mam Forni” abbiamo sviluppato tante idee; queste occasioni sono state uno stimolo per realizzare pizze che esaltassero gli alimenti che le farcivano, infatti selezioniamo attentamente anche gli ingredienti per i topping. Un momento importante della mia professione è stato l’ incontro con Riccardo Agugiaro del Molino “Agugiaro&Figna”, otto anni fa, e da allora è nato un rapporto professionale, di stima e collaborazione”.

Le tue pizze, infatti, si sono fatte conoscere anche perché parlano un linguaggio moderno. Quando c’ è stata la svolta?

“Tutto è nato quando ho pensato di fare la pizza “Era una lasagna”: una base bufala dop, ragù tradizionale e parmigiano reggiano 60 mesi. Da lì è nata l’ idea di offrire un nuovo mood di pizze. Mi piace esaltare i prodotti del territorio ma anche le ricette tradizionali. Oggi in carta abbiamo 30 pizze che vanno dai 5 ai 14 euro e sei antipasti. La novità di questa estate è la pizza  “L’estiva”, una base  leggera di pomodoro, ricotta di bufala, gocce di olio extra vergine affumicato, pomodorini datterini scottati, ciliegie di Vignola,  origano fresco e sale maldon”.

E veniamo all’ ultima novità, le pizze dolci…

“Sempre perché cerco la mia strada, ho pensato di realizzare delle pizze-dessert. Ho iniziato con la pizza “Tiramisùlapizza”, una base caramellata con zucchero di canna, poi, quando la pizza si è raffreddata, aggiungo gelato al caffè, mascarpone sifonato che avvolge il gelato con un “effetto sorpresa”, polvere di caffè arabico, polvere di cioccolato fondente, basilico per dare freschezza e anice stellato vaporizzato al tavolo.  E’ piaciuta molto e così ho pensato a sette pizze dolci, che proponiamo a ruota: la Torta della nonna con crema al limone, pinoli tostati menta peperina e scorzetta di limone; la Zuppa inglese con crema pasticcera al cacao amaro, crema pasticcera, e alchermes vaporizzato; la Tarte tatin con Mele Granny Smith caramellate al profumo di calvados invecchiato, gelato alla crema e menta al profumo di cioccolato; la Zeppola di San Giuseppe cioè una  Base fritta spolverata di in zucchero di canna crema pasticcera ,colatura di amarene e mostarda di mele piccante; infine quella che preferisco: la Margherita/Non Margherita con meringa all’ italiana, marmellata di pomodoro alle fragole, basilico fresco”.

Gianni, il modo della pizza a volte è particolare: alcuni colleghi sono fedeli alla tradizione e non vedono di buon occhio l’ idea di stravolgere le modalità di produzione e il modo di servire la pizza. Che riscontro hai avuto dal tuo settore?

“Io sono una persona convinta delle proprie idee e nella vita mi sono sempre fatto rispettare e ho portato rispetto. Tra i piazzaioli ho buoni amici ma fatico ad incasellare il mio lavoro in un clichè. Mi piace molto confrontarmi e collaborare con gli chef perché imparo nuove tecniche che poi applico alle mie ricette per le pizze”.

Che progetti hai per il futuro?

“Gli ultimi tempi sono stati importanti: oltre a collaborare con il Consorzio Parmigiano reggiano sono entrato a far parte dell’ associazione Chic- Charming Italian Chef e ho anche rinnovato i locali della pizzeria. Ci sono state delle collaborazioni che mi hanno dato qualcosa in più, come quella con i ragazzi dell’ associazione modenese “Il tortellante” che dopo aver imparato le tecniche della pasta sfoglia hanno anche imparato a fare l’ impasto della pizza: li ho visti felici e questo mi ha gratificato tanto. Adesso sto cercando di promuovere l’ abbinamento pizza- Lambrusco a cui tengo molto. Inoltre, c’ è un altro aspetto a cui tengo molto: vorrei promuovere un’ idea nuova di sala e di servizio in pizzeria, così come sta accadendo per i ristoranti. Purtroppo fatico a trovare  giovani che credano in questa opportunità, molti abbandonano il lavoro nel giro di due anni ma con il tempo spero di mettere a punto anche questo obiettivo”.

Manuela Di Luccio

Pizzeria La Bufala

Piazza G. Amendola, ½ -Maranello, MO

Nessun commento

Lascia un commento

Sponsor

gargiuloGARGIULO S.r.l., il massimo dell’aspirazione…sponsor+
Il massimo dell’aspirazione… L’ esperienza maturata in oltre 30 anni nel settore dell’ aspirazione, consente  all' zienda diLeggi di più
maranaMarana ForniSponsor+
Marana® Forni, nasce sul finire degli anni ’80 a Verona, dove ha inizio la sua produzione di forni per pizza! Marana® Forni non solo produceLeggi di più
Del Prete LegnamiDEL PRETE LEGNAMI s.r.l.+
Del Prete Legnami S.r.l.  è un'azienda specializzata nel taglio e distribuzione di legna da ardere. Grazie ad un' esperienzaLeggi di più
sfoSfornamì®+
Sapori di Napoli Srl è un'azienda italiana nata nel 1999 dall'idea del Sig. Gennaro Galeotafiore per portare il gusto della tradizione gastrLeggi di più
Logo_chebirra OK-001Che Birra!
Che Birra! è una realtà a conduzione familiare. Come spesso accade, anche noi ci siamo avvicinati alla produzione di Birra Artigianale da poLeggi di più
logo imperoL’ IMPERO S.a.s. Produzione abbigliamento professionale e divise personalizzate+
L' Impero è una realtà specializzata che si occupa della vendita di abbigliamento professionale a Castiglion Fiorentino, in provincia di AreLeggi di più
mantovaOLIO SPRAY LEGGERO+
Utilizzando per primi una tradizionale bottiglia per il liquore - la bottiglia Marasca - l' azienda Mantova ha dato all’ olio extra vergineLeggi di più
elianiELIANI MACCHINE IMPASTATRICI+
Eliani vi propone la propria gamma di macchine per la pasticceria e la panificazione con impastatrici e mescolatrici planetarie da 5 a 400 kLeggi di più
ECM BUONOECM INFORMATICA+
ECM INFORMATICA  è una realtà giovane e dinamica, presente nell' Information Technology da oltre 20 anni. Aggiornamento e innovazione fLeggi di più
logo_gimetalGI.Metal s.r.l.Sponsor+
GI.METAL è un’azienda italiana che "pensa" e produce in Italia  le piccole attrezzature intorno alla pizza e i carrelli tecnici per ilLeggi di più
logo_lafiammanteLa FiammanteSponsor+
Tradizione, qualità, fiducia e lungimiranza. Sono alcune delle parole chiave della storica azienda La Fiammante, il marchio di punta diLeggi di più
logo_beneduceCaseificio F.lli Beneduce s.r.l.Sponsor+
L’azienda “Caseificio F.lli Beneduce s.r.l.” nasce nel 1980 per opera dei due fratelli Antonio e Giuseppe Beneduce. E' sita nell’antico comuLeggi di più
Le5StagioniLE 5 STAGIONI: UN BRAND AGUGIARO & FIGNA S.p.a.Sponsor+
LE 5 STAGIONI è il marchio leader in Italia per farine e preparati di alta qualità per le pizzerie. I prodotti LE 5 STAGIONI propongono agliLeggi di più

Contatti