di Fabio Sasso
Napoli – Serata all’ insegna di stelle alla pizzeria dei fratelli Salvo in Riviera di Chiaia, 271. Per il ciclo Chef in Pizzeria arriva Giuseppe Iannotti del Ristorante Kresios.
Giuseppe Iannotti è un noto Chef campano premiato per l’innovazione in cucina, nonché già premio come giovane chef e miglior pane in tavola e soprattutto stella Michelin.
È stato l’ospite d’onore del terzo appuntamento delle serate culinarie ideate dalla pizzeria dei F.lli Francesco&Salvatore Salvo.
Giuseppe ha portato con sé il gusto del viaggio e soprattutto l’amore per la creatività. Sono del resto le capacità che lo contraddistinguono da sempre. Non a caso la terza serata è stata ricca di sorprese per chi è curioso e ama nuove combinazioni di gusto.
La rassegna ideata dai Salvo punta proprio ad andare controcorrente, restituendo alla pizza la sua vocazione democratica: appunto per tutti. I padroni di casa, così come è stato per le precedenti serate, hanno reso un’ottima serata all’insegna del perfetto connubio tra pizza e cucina di alto livello. Infatti c’è stato il tutto esaurito già con molti giorni di anticipo.
Perché certi sapori nascono davvero così: a quattro mani, in una serata che già solo per prestigio gastronomico è di quelle da non perdere e a cui si aggiunge la straordinaria accoglienza di Francesco&Salvatore, capaci di far sentire più che mai a casa i propri clienti.
Così inizia la bella serata e sale in cattedra Giuseppe Iannotti, patron del ristorante kresios a Telese Terme, chef coraggioso, appassionato e perfezionista.
Chef dalle grandi competenze sulle materie prime e abilità tecniche che racchiude scienza e arte fuse in una sola anima che associa agli impasti dei Fratelli Salvo.
Per non anticipare le portate e incuriosire ancora di più i presenti non è stato dato il Menù. Non ci sono state linee guida! Si inizia con Pepita di patate di casa Salvo e ovetto al tartufo bianco in pastella servito in un nido vero: il gioco inizia così, con il primo sussulto di vibrazioni per il gusto.
Petite di patate
Pizza Bao
Uova al Tartufo
Si continua con la celeberrima cosacca dei Salvo. Tutti pensano al suo cavallo di battaglia, ma viene letteralmente distrutta in cucina con azoto liquido e diventa liquida. Una pizza da bere sotto forma di brodo che trasmette, nei profumi e nel sapore, veramente il sapore di impasto, pomodoro e pecorino.
Brodo di Cosacca
Molto deliziosa è stata la montanara con trippa di baccalà, saltata con aglio e olio, pelle soffiata croccante, lische e prezzemolo. Una vera delicatezza per le papille gustative.
Montanara con trippa di Baccala’ e pelle soffiata
Si continua con il primo trancio di pizza, con una crema di impepata di cozze che inonda la morbidezza dell’impasto della casa su una base di fior di latte sotto una pioggia di pecorino.
Pizza Pecorino Romano, pepe e cozze
Pizza ventresca di Tonno alla Genovese e Garum di Limone
Si prosegue con un altro trancio di pizza, con l’ingrediente principale la ventresca di tonno alla Genovese e Garum di limone, aromatizza con salsa di soia, mirin, zenzero, aglio ed estratto di cipolla, ottenuto in contro corrente di vapore.
La filosofia di Giuseppe – che professa una stagionalizzazione totale degli ingredienti con tecniche – si esprime nella montanara con provola, pomodoro liofilizzato e kimchi di scarola napoletana, immersa in acqua e sale e lasciata fermentare tre mesi in acqua di ostriche. Sapore forte, piccante e acido allo stesso tempo. E ancora pizza con anatra di sei settimane, frullata in frigo e fermentata con sale e zucchero con mandorla e fondo di ciliegia.
Montanara Provola pomodoro Lio e Kimtchi di Scarola napoletana
Pizza Anatra, mandorle e ciliegia
Una casa con un tocco d’arte. Il sipario non è per niente calato e arriva della pastina al formaggino, servite in scodelle per infanti, l’elogio alla bufala, il vassoio di formaggi prima dei dolci. Un gioco, una provocazione, un pungolo inaspettato da leccare i baffi e ciotole tutte pulite!
Infine seduzione del palato e dell’intelletto: la pizza diviene gelato con crumble freddo e croccante di cornicioni, pallina fredda di estratto di Piennolo, pesto di basilico e olio evo. Un’opera 4D, un rimodellamento della realtà, futurismo senza retorica. Meraviglia!
La zeppola di Giuseppe, senza zucchero con crema gianduia e foie gras, un dolce finale fin troppo amaro.
Ma non è tutto: per l’occasione la sede di Riviera di Chiaia ha avuto un altro connubio, quello con l’arte. Ospita nelle sue sale la prima di una serie di mostre temporanee, dando così da un lato agli artisti talentuosi, ma meno conosciuti, l’opportunità di farsi apprezzare dal pubblico dei Salvo. Dall’altro alla clientela la possibilità di poter viver l’esperienza “pizza” in modo completamente nuovo, circondati non solo dal gusto, ma anche dall’arte.
La prima artista ospite, la pugliese Caterina Romano, che sperimenta diversi materiali, dagli oli alle malte, dallo smalto agli acrilici e all’uso di carta e stoffe, approfondendo la sua esplorazione antropologica. Ecco quindi che i visi di uomini, donne, bambini, vecchi prendono vita attraverso uno sguardo poetico, profondo e mai retorico. Le persone e la sperimentazione, insomma: concetti che i Fr.lli Salvo hanno negli anni ben saputo enfatizzare.