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Feb
lievito

ERRARE E’ UMANO, MA INFORMARSI E’ UTILE!

 

Anche il Presidente dell’ Associazione Mani d’Oro Attilio Albachiara, come tutti gli esseri umani, può sbagliare… ed essendo in democrazia, qualche critica ci può stare… Del resto un pizzaiolo non puo’ saperne piu’ di medici e biologi riguardo a questioni controverse come quella del “lievito”…

Però, il punto di vista del Presidente Albachiara, opinabile o meno che sia, è suffragato da diversi studi e ricerche condotti in campo medico e scientifico…

Pertanto, agli altri lasciamo sempre la convinzione di saperne di più, ma in questa sede abbiamo ancora l’ umiltà di continuare ad apprendere…

Di seguito alcuni spunti di riflessione provenienti dalla comunità scientifica internazionale… che, ci sia consentito, qualcosa in più di noi pizzaioli la sapranno pure…

Buona lettura…

Intolleranza al lievito: illusione o realtà? Si manifesta con diversi disturbi, anche subdoli e sfumati, ma non è riconosciuta dal mondo scientifico. Un ‘esperta spiega cos’è e come si cura

Sono moltissime le persone che hanno problemi a digerire i lieviti, ma questa “intolleranza” non è riconosciuta scientificamente. Il tema, molto dibattuto, viene affrontato anche in un libro appena uscito, La dieta della dottoressa Subacchi secondo le intolleranze alimentari.
«Dal punto di vista medico-scientifico – precisa la dottoressa Annalisa Subacchi, biologa nutrizionista che collabora con l’Associazione per la lotta delle intolleranze alimentari e della celiachia (Aliac) – sono solo due le intolleranze provate scientificamente: quella al glutine nella celiachia e quella al lattosio, che è una carenza enzimatica ».
«Parlare di “intolleranza” ai lieviti – spiega la dottoressa Michela Carola Speciani, medico chirurgo del Centro medico Sma di Milano ed esperta in nutrizione applicata – non è scientificamente corretto.
Detto questo, ci troviamo comunque di fronte a un numero crescente di persone che trovano un effettivo beneficio nella riduzione dei lieviti assunti con la dieta e non si tratta di un’illusione. Il problema esiste anche se non si chiama “intolleranza”. Oggi si parla di “infiammazione da cibo” o, più precisamente, di “infiammazione da profilo alimentare”».

DA COSA PUÓ DIPENDERE QUESTO DISTURBO?

«È dovuto a un consumo eccessivo e continuato di cibi lievitati (come pane, pizza e dolci da forno), o fermentati (come il formaggio): un problema molto diffuso nel nostro Paese perché questi alimenti fanno parte da sempre della nostra tradizione culinaria», spiega la dottoressa Subacchi.
«Il loro abuso può provocare sintomi fastidiosi attraverso vie che solo da poco tempo stiamo imparando a conoscere. Non si tratta di reazioni allergiche, quindi i valori delle IgE non si innalzano, c’è però un aumento di altre molecole del sistema immunitario.
Siamo infatti in grado di identificare il particolare eccesso dietetico di un gruppo alimentare (per esempio i lieviti e i prodotti fermentati) tramite l’analisi delle IgG. Sappiamo inoltre che la presenza abbondante di queste immunoglobuline può stimolare l’aumento di un’altra mlecola importante, il Baff, che risulta di norma elevato in chi manifesta questo tipo di disturbo», spiega la dottoressa Speciani.

QUALI SONO I SINTOMI TIPICI?

«Questo tipo di infiammazione, che fa parte di quella cosiddetta “di basso grado”, può dare segno di sé in maniera più o meno evidente a seconda deicasi.
Alcune persone hanno disturbi correlati direttamente con il pasto, per esempio stanchezza, gonfiori, mal di testa, mal di pancia, altre presentano manifestazioni più subdole e sfumate che possono trovare una concausa nell’incremento dell’infiammazione generalizzata da cibo. Candida, cistite, mal di pancia o mal di testa cronici, acne, eczemi fanno parte di questa categoria.
Persino le patologie autoimmuni, come l’artrite, la tiroidite e il lupus, arrivano a essere connesse con questo tipo di infiammazione e moltissime di queste sono state abbondantemente correlate con l’aumento della molecola Baff», spiega la dottoressa Speciani.

COME SI EFFETTUA LA DIAGNOSI?

«Io consiglio di dosare sia il Baff sia le IgG interpretate per gruppo alimentare, ricerca oggi possibile con Recaller- Program o Biomarkers. Si tratta di due esami che si effettuano in farmacia: basta prelevare un po’ di sangue capillare dalla punta di un dito.
Il campione viene poi inviato al laboratorio di riferimento per farlo analizzare in maniera scientificamente corretta e ripetibile», spiega la dottoressa Speciani.
«Per identificare l’ipersensibilità al lievito, secondo il mio metodo, si procede in modo empirico: si propongono alla persona gli alimenti a rischio, come cibi lievitati e fermentati e si osserva come l’organismo reagisce.
Attraverso il citotest, l’analisi al microscopio del sangue messo a contatto con un lievito, può confermare il sospetto», spiega la dottoressa Subacchi

LA SENSIBILITÀ AI LIEVITI FA INGRASSARE?

«L’aumento dell’infiammazione generalizzata è strettamente legato all’incremento sia della massa grassa sia dell’acqua extracellulare, quella che il nostro organismo usa per diluire l’infiammazione e che, per dirla in maniera semplice, fa venire la cellulite e la “ritenzione idrica”», spiega Speciani.
«Un consumo eccessivo di cibi che infiammano- spiega Annalisa Subacchi- rallenta il metabolismo perché l’organismo non riesce a digerirli e a dividerli in micro e macro nutrienti. È come se mettessimo in un’auto della benzina che il motore non riesce a utilizzare perché troppo pesante. Inevitabilmente si crea del fumo».

QUAL È LA CURA?

«Il mio metodo – spiega Annalisa Subacchi – prevede l’esclusione degli alimenti “infiammanti” per un periodo non superiore a 6 mesi e la loro successiva reintroduzione.
Durante il periodo di eliminazione vengono banditi tutti i cibi che contengono lieviti (pane, grissini, fette biscottate, biscotti, cracker, dolci, birra), quelli che hanno subito un processo di fermentazione (yogurt, formaggi, aceto, salsa di soia, salsa di riso, maionese industriale, dadi da brodo), quelli che appartengono alla stessa famiglia dei lieviti (come i funghi) o che contengono muffe come il gorgonzola.
Questo approccio permette la riduzione dell’infiammazione e, nei periodi di reintroduzione, evita che l’organismo diventi sensibile a quel determinato tipo di alimento». «Io suggerisco un sistema di “rotazione” dei cibi per controllare l’infiammazione da profilo alimentare.
L’obiettivo è proprio quello di insegnare al paziente a modulare meglio le proprie scelte nutrizionali a tavola, senza eliminare nulla dalla propria dieta», aggiunge la dottoressa Speciani.

SOTTO ACCUSA ANCHE BIRRA E VINO
Chi è “sensibile” ai lieviti oltre a limitare il consumo dei prodotti “da forno” (come pane, pizza & Co.), deve fare attenzione alla birra, al vino e, in generale a tutte le bevande ottenute con processi di fermentazione

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FRESCO DI STAMPA

Non è sempre facile capire sintomi e cause di intolleranze (o sensibilità) al glutine, al lattosio, ai lieviti. La nutrizionista Annalisa Subacchi, una delle massime esperte a livello nazionale in nutrizione e intolleranze, nel suo libro La dieta della dottoressa Subacchi secondo le intolleranze alimentari (Sperling & Kupfer, 17 €), spiega come riconoscerle, quali cibi preferire e quali invece tenere sotto controllo.

Inoltre, suggerisce consigli e ricette per risolvere i disturbi e recuperare il peso forma senza troppi sacrifici. Il suo metodo si fonda sulla dieta di esclusione degli alimenti «infiammanti», per i quali è stata trovata l’intolleranza alimentare con il citotest.

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